文章目录

1 材料与设备

1.1 实验材料与试剂

1.2 实验仪器与设备

2 实验方法

2.1 桔梗米醋的制作

2.2 活菌数的测定

2.3 总糖、还原糖含量的测定

2.4 蛋白质含量的测定

2.5 总灰分的测定

2.6 酒精度和pH的测定

2.7 黄酮含量的测定

2.8 多酚含量的测定

2.9 皂苷含量的测定

2.10 抗氧化活性的测定

    2.10.1 DPPH自由基的清除作用

    2.10.2 羟自由基的清除作用

    2.10.3 超氧自由基的清除作用

    2.10.4 还原能力的测定

3 结果与分析

3.1 活菌计数

3.2 基本理化指标

    3.2.1 总糖、还原糖含量

    3.2.2 蛋白质含量

    3.2.3 总灰分

    3.2.4 酒精度和pH

3.3 功能活性成分含量

    3.3.1 黄酮含量

    3.3.2 多酚含量

    3.3.3 皂苷含量

3.4 抗氧化活性

    3.4.1 DPPH自由基的清除率

    3.4.2 羟自由基的清除率

    3.4.3 超氧阴离子自由基的清除率

    3.4.4 还原能力

4 讨论

文章摘要:为酿造一种新型米醋,在原有的米醋酿造过程中添加桔梗粉末,形成新型的米醋并对其品质进行分析。采用单因素法筛选最佳酿造方法,其品质评价指标包括还原糖、总糖、蛋白质、多酚、黄酮、皂苷的含量、菌落数、DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力和米醋的还原能力。结果表明:糯米与桔梗粉末以10∶3混匀,加入占糯米与桔梗总质量0.4%的甜酒曲,在30℃下进行酒精发酵,酒精度达到7.2%终止发酵,接种10%醋酸菌,在32℃的生化培养箱中发酵72 h得到的桔梗米醋品质最佳,其中,还原糖含量为5.58%,总糖含量为22.06%,蛋白质含量为8.39%,黄酮含量为4.65%,多酚含量为4.37%,皂苷含量为0.50%,总灰分含量为0.29%,DPPH自由基清除率为2.48%,羟自由基清除率为9.07%,超氧阴离子自由基清除率为75.52%,具有一定的还原能力,活菌数为8.4×10⁷ CFU/mL,酒精度为1.5%,pH为5.0。试验结果显示:桔梗米醋的营养成分丰富,抗氧化能力强,此实验数据可为新型米醋的研发提供参考。

文章关键词:米醋,桔梗,酿造方法,品质分析,

项目基金:江苏省科技计划项目(SZ-XZ202029),

论文作者:尹娴婷¹ 刘硕秋¹ 贺羽^1,2 王帅^1,2 

作者单位:1. 徐州工程学院食品(生物)工程学院 

论文分类号: TS264.22

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文章来源：湖南工程学院学报 网址: http://hunangongchengxueyua.400nongye.com/lunwen/itemid-106287.shtml

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